Anciennes expositions

Le porc et la Bretagne seraient-ils copains comme cochon ? L’animal et les Bretons ont lié leur destin depuis des siècles. Domestiqué il y a près de 10 000 ans, le cochon a fait les beaux jours de l’économie rurale en Bretagne. Consommé jusqu’à l’os et à toutes les sauces - tout est « bon dans le cochon », n’est-ce pas ? - il a nourri des générations de paysans et des villages entiers. Il est au coeur d’un savoir-faire artisanal, élevé aujourd’hui au rang de gastronomie. Dans les années 1960-70, il devient l’objet central d’une filière économique puissante. Sa production a façonné les paysages et les relations sociales de la région. Trait distinctif de l’histoire et du patrimoine de Bretagne, l’animal rose serait-il finalement devenu sa bête noire ?

"Cochon qui s’en dédit", "un temps de cochon", "manger comme un cochon"… On ne compte plus les expressions que le cochon a inspirées à la langue française, tant la relation que l’Homme entretient avec lui couvre d'émotions, positives comme négatives. C’est que l’animal occupe une place à part dans le coeur, l’imagination et la société des hommes. Trésor des campagnes ou viande taboue, le porc ne laisse pas indifférent. L’animal populaire est aussi celui que l’on stigmatise parfois. En Bretagne encore plus qu’ailleurs, le cochon a toujours accompagné les hommes. Il y a laissé des traces indélébiles, symboliques et  sociales. Omniprésent jadis dans les foires et les marchés, engraissé avec soin à la ferme, le cochon est indissociable de l’histoire de la région. Parce que sa viande a longtemps constitué la base de l’apport en protéines dans les campagnes, il a réuni des familles et des villages entiers autour de lui, de son  engraissement à la "tuerie".

Le cochon a aussi distribué des statuts et défini des rôles. Le rituel de la tuerie est une affaire d’hommes. Les femmes âgées récupèrent et tournent le sang frais au moment de la saignée tandis que les plus jeunes femmes s’occupent de laver les boyaux. Le cochon a établi des interactions sociales durables.
La viande fraîche est une aubaine : elle doit être consommée rapidement. On l’échange entre familles et voisins. La réciprocité, le don et le partage organisent une consommation ritualisée. Le dimanche qui suit la tuerie, un grand repas réunit les proches et rompt la frugalité des repas ordinaires. C’est la "fête des
boudins" - ou "boudinerie".

Le cochon a acquis ses galons de noblesse dans l’imaginaire des artistes entre 1800 et 1930. Avec l’avènement du réalisme et du paysage, le sujet paysan devient à la mode. Et les cochons aussi car ils abondent en Bretagne. Les artistes les montrent en liberté près de la ferme, gardés par les enfants, menés en laisse sur le chemin du marché ou assemblés sur le champ de foire. C’est Mathurin Méheut qui a dessiné les cochons bretons avec le plus de persévérance. Mais Paul Gauguin, Emile Bernard et Paul Sérusier se sont aussi penchés sur le sujet. De modèle rural, d’autres en feront un objet de caricature et de satire tel Félicien Rops et son Pornokratès. Toutes les techniques seront conviées : dessin, peinture, gravure, sculpture, photographie…

Le cochon a constitué la base de l’alimentation carnée en Bretagne pendant plusieurs siècles. À une époque où n’existaient ni congélateurs, ni grandes surfaces, le cochon faisait l’objet de toutes les attentions pour assurer l’autosuffisance alimentaire des campagnes. Le cochon est un "garde-manger sur pattes". On l’élève simplement et à moindre coût, seulement nourri de résidus et de déchets.

La "révolution agricole" du début du 19^e siècle signe le début d’une ère nouvelle dans l’histoire du cochon en Bretagne. L’élevage porcin était une simple activité vivrière familiale. Il devient dans les fermes les plus prospères une activité agricole à part entière, complémentaire de l’élevage laitier. Les races locales anciennes cèdent progressivement la place aux races dites "améliorées" - avec le Large White notamment - pour satisfaire aux nouveaux critères de rentabilité des élevages. En Bretagne, des préparations, des salaisons et des spécialités culinaires nombreuses lui sont toujours associées. Citons le kig ha farz, le pâté breton, l’andouille de Guémené, la graisse salée et autres boudins et saucisses dont les recettes peuvent varier d’une famille ou d’une région à l’autre. C’est bien connu : tout est bon dans le cochon, consommé quasi-intégralement. Côtelettes, filet mignon, jambon, lard, abats, pieds, tête, oreilles...
L’appétit des consommateurs semble sans fin : les Français consomment aujourd’hui 32 kg de porc par an et par habitant (source : France Agrimer, 2013).

Au milieu du 18^e siècle, la production porcine a déjà pris de l’ampleur pour répondre à la consommation locale des campagnes mais aussi des villes. Progressivement, l’élevage vivrier, destiné à nourrir les ouvriers agricoles et la famille, amorce son déclin. Les commerces de bouche prennent le relais de la production familiale. Les bouchers et les charcutiers vont faire du lard un art. Les artisans du petit commerce reprennent à leur compte les recettes traditionnelles pour les moderniser. Ils contribuent à leur sauvegarde, en les actualisant au goût du jour et aux exigences d’une clientèle qui cherche à retrouver le goût des terroirs. Au 19^e siècle, les autorités locales édifient des abattoirs municipaux et des halles pour organiser et contrôler l’abattage, puis la commercialisation des porcs.

De 1856 à 1914, le nombre de porcs recensés en Ille-et-Vilaine passe de 73 500 à 143 800. Les excédents sont exportés. Les foires et les marchés se développent. En 1906, les plus importants centres sont Janzé, Fougères, Vitré, Chateaubourg, La Guerche, Rennes, Redon et Retiers.

Aujourd’hui, face à la grande distribution et à ses produits standardisés, l’artisanat fait toujours le pari de la qualité. Ses représentants ont su valoriser voire magnifier les différentes parties du porc jusqu’à le faire entrer dans une dynamique gastronomique.

Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, la France décide de s’appuyer sur l’industrie et l’agriculture pour moderniser le pays. En Bretagne, la mutation est rapide et spectaculaire. C’est le début de l’élevage intensif. L’arrivée de l’électricité et du congélateur bouleversent les modes de conservation et de consommation. Les charniers disparaissent. L’autoconsommation devient marginale. Dans leurs bâtiments d’élevage hors-sol, les cochons sont désormais « invisibles ». Ils sont passés d’animal à production industrielle.

La Bretagne est toujours une région de paysans et d’éleveurs. La filière porcine bretonne représente 57% de la production nationale de porcs - soit un cheptel de7,6 millions d’animaux environ (source : France Agrimer, 2013). Elle emploie 31 000 personnes dont 3 000 éleveurs. La moitié des élevages de France est concentrée en Bretagne.
Du champ à l’assiette, une chaîne aux rouages parfaitement huilés s’est mise en place en Bretagne pour faire du cochon une richesse agricole très compétitive à l’export : génétique, alimentation animale, élevage, abattage, transformation, distribution…

Depuis cinquante ans, la filière industrielle porcine constitue un secteur stratégique de l’économie bretonne. Elle demeure l’une de ses principales ressources économiques. Mais les temps changent. Le modèle de développement productiviste a montré ses limites, faisant peser des menaces sur l’environnement et l’emploi.
La concurrence internationale, le dumping social, la réglementation sanitaire ou la nécessaire reconquête de la qualité des eaux obligent la filière à se réinventer. La valorisation des produits, des races et des terroirs ouvre de nouveaux horizons.

Quels sont les facteurs géographiques, politiques ou sociaux qui ont présidé à l’avènement en Bretagne d’un modèle agricole industriel ? Quels sont les tenants et les limites du système ? Au-delà de ces questions désincarnées, il s’agit bien d’hommes et de femmes dont nous parlons. Avec leur passé, leur quotidien, leurs valeurs et leurs imaginaires.